El buceo está complementado por ricas y sabrosas comidas y cenas con amigos en la costa: pescadito frito, boquerones en vinagre, sepia a la plancha, etc. Se nos hace la boca agua sólo de pensarlo. ¡Qué agradable es la cocina costera!, los chiringuitos, las freidurías, los bares de tapas....

Anisakis simplex es un gusano nematodo que parasita en su forma adulta a mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas. Este gusano se ha convertido en una cuestión de relevancia social puesto que el hombre puede resultar un portador accidental de sus larvas, con serias consecuencias para su salud.
Los anisakis sólo se desarrollan y reproducen en el interior de los mamíferos marinos. Los huevos son expulsados al medio mediante las heces, donde eclosionan. Las larvas, de apenas 1mm de longitud, ya son infectantes, y pueden vivir en el agua durante 3 meses. Serán ingeridas por pequeños crustáceos, donde se desarrollarán y alcanzarán un mayor tamaño. A su vez, estos crustáceos servirán de alimento para muchos peces y cefalópodos, que son parte de la dieta principal de los mamíferos marinos, cerrándose así el ciclo biológico de este gusano. Cuando los humanos ingieren las especies infectadas intermedias, las cuales son precisamente las más frecuentes en la cesta de la compra (bacalao, sardina, salmón, merluza, atún, calamar, etc.), podemos adquirir el parásito.
El ser humano es un hospedador accidental y poco adecuado para el desarrollo de la larva. En el caso de que se ingiera un alimento parasitado, la larva o bien puede discurrir por el aparato digestivo eliminándose con las heces con normalidad y no producir ninguna patología, o bien puede implantarse en las paredes del tubo digestivo, e incluso perforar la capa superficial y penetrar en la mucosa gastrointestinal.
Cuando se instala en el sistema digestivo se pueden generar dos procesos diferentes: el primero, y más habitual, es lo que se conoce como anisakiasis que consiste en un proceso inflamatorio de la mucosa digestiva. Los síntomas incluyen dolor abdominal, acompañado en ocasiones por vómitos, diarreas, convulsiones y aumento de temperatura. El plazo de incubación es de 4 a 24 horas a partir de la ingestión del pescado parasitado. La dificultad del diagnóstico radica en que estos síntomas pueden confundirse con los de otras enfermedades como úlceras de estómago, obstrucciones intestinales, apendicitis, etc.

La segunda patología supone una reacción alérgica aguda, que se manifiesta en forma de urticaria generalizada, acompañada en algunos casos de hinchazón, y a veces puede desembocar en un shock anafiláctico. A veces estos síntomas se prolongan incluso cuando el individuo ha expulsado totalmente las larvas a través de las heces, o cuando se producen posteriores ingestiones de la larva.

El gusano es estrictamente marino, por lo que las especies de agua dulce están libres del parásito, pero entre el 40 y el 80% de las piezas de peces y cefalópodos que se capturan se encuentran parasitados, siendo las piezas más afectadas las provenientes del Mar del Norte, Pacífico Sur y del Atlántico Norte. Para que el parásito se transmita al ser humano es preciso y fundamental que la larva esté viva, y esto ocurre cuando la cocción del pescado o marisco ha sido insuficiente. La especie que en nuestro país representa el mayor riesgo potencial es el boquerón, por la costumbre de su preparación en crudo y macerado en vinagre. Por ello los medios de comunicación se han hecho eco del problema, siendo ya bastante común su conocimiento en la población española, aunque no existe una conciencia generalizada de que este problema afecta a muchas más especies habituales en los hogares españoles.
Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado guardado a 2ºC, 2 horas a -20ºC, 2 minutos a 60ºC y 2 meses en vinagre. Por lo tanto hay que seguir las siguientes normas básicas para el consumo de los alimentos del mar, para poder asegurarse de que se produce la muerte de las larvas:
* El ahumado de pescados debe realizarse a una temperatura de 60º C durante más de 10 minutos.
* No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos o variedades de la cocina japonesa que no hayan sido congelados previamente.
* En el consumo de boquerones en vinagre hay que asegurarse que el pescado ha sido congelado a -20º C durante más de 24 horas.
* Es recomendable tomar colas de especies de tamaño grande, evitando áreas ventrales, que suelen ser la más parasitadas. Éstos deben ser cocinados a temperaturas superiores a 60º C, por lo que a veces el cocinado “a la plancha” puede resultar insuficiente.
* El pescado ultracongelado en alta mar, del cual se eliminan rápidamente las vísceras después de su captura, está libre de larvas vivas de Anisakis simplex, por lo que no existe riesgo.

La normativa ya contempla el tratamiento de los productos del mar para evitar este problema. En el Real Decreto 1437/1992 de 27 de Noviembre, relativo a la producción y comercialización de los productos pesqueros, se establece la obligación de que todos las especies que se vayan a consumir crudas o prácticamente crudas sean congelados a -20º C durante al menos 24 horas antes de su consumo.

Así que no siempre el “pescaito fresco” es lo mejor.